HZ

Santoku-Messer: Kompletter Kaufratgeber für deutschsprachige Köche

Von Redaktion der Hocho Zeitung
Veröffentlicht:

Das Santoku (三徳包丁) ist Japans am weitesten verbreitetes Küchenmesser — ein kurzes, flach geformtes Allzweckmesser, das nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelt wurde, um das traditionelle Trio Deba, Nakiri und Usuba in der modernen Haushaltsküche zu ersetzen. Wenn Sie nur ein einziges japanisches Messer besitzen, dann wahrscheinlich ein Santoku.

Was ist ein Santoku-Messer?

Das Santoku ist ein beidseitig geschliffenes japanisches Kochmesser mit markanter Silhouette: flache oder fast flache Schneide, abgerundete „Sheepsfoot"-Spitze, die zur Schneide hin abfällt, Klingenlänge 160-180 mm. Es ist für Druck- und Hackbewegungen konzipiert, nicht für die Wiegeschnittbewegung westlicher Kochmesser.

Santoku oder Gyuto?

Das Gyuto ist Japans Version des westlichen Kochmessers — gebogener Klingenbauch, spitze Klingenspitze, 200-240 mm lang. Das Santoku ist kürzer, flacher und stumpfspitzig. Wählen Sie ein Santoku, wenn Sie ein kompaktes Messer und Druckschnitt bevorzugen; wählen Sie ein Gyuto, wenn Sie ein großes Brett haben, regelmäßig wiegeschneiden oder ganze Proteine zerlegen. Für eine Ein-Messer-Küche sind die meisten Hausköche mit einem Santoku glücklicher.

Welcher Stahl fürs Santoku?

Anfänger beginnen am besten mit einem VG-10- oder AUS-10-Kern mit Damastmantel. Beide sind rostbeständig, nehmen eine sehr scharfe Schneide auf und überleben den gelegentlichen Geschirrspüler-Ausrutscher (machen Sie es trotzdem nicht zur Gewohnheit). Fortgeschrittene können auf SG2/R2-Pulverstahl (HRC 63) aufrüsten, der deutlich länger scharf bleibt, sich aber schwerer schärfen lässt. Kohlenstoffstahl (Weißstahl Nr. 2, Blaustahl Nr. 2) belohnt geduldige Besitzer mit der schärfsten Schneide, verlangt aber nach jedem Gebrauch Trocknen und Ölen.

Was für das erste Santoku kaufen

Zwischen 50 und 110 € sind Tojiro DP und MAC Superior die Referenzen. Zwischen 110 und 200 € sind Shun Classic, Miyabi Koh und Kai Seki Magoroku solide Upgrades. Über 250 € beginnt das Reich der in Sakai handgeschmiedeten Santoku von Sakai Kikumori oder Takamura — wunderschön, im Alltag aber nicht sinnvoll schärfer.

Was Sie auch wählen: budgetieren Sie weitere 50-80 € für einen ordentlichen 1000/3000er Kombistein. Ein Santoku, das nicht zweimal im Jahr geschärft wird, ist kein Santoku mehr — es ist ein Briefbeschwerer mit Logo.

Häufige Fragen

Was bedeutet „Santoku"?
Santoku (三徳) bedeutet wörtlich „drei Tugenden" — in Bezug auf die drei Schneidaufgaben, in denen das Messer brilliert: Fleisch, Fisch und Gemüse. Es ersetzte die Spezialmesser in der japanischen Nachkriegsküche und wurde zum Standard-Allrounder, den die meisten japanischen Familien besitzen.

Ist ein Santoku besser als ein deutsches Kochmesser?
Keines ist objektiv besser — es sind unterschiedliche Werkzeuge. Ein Santoku hat ein flacheres Profil, das für Druck- und Hackschnitte geeignet ist, und ist typischerweise leichter und kürzer (165-180 mm) als ein deutsches Kochmesser (200-210 mm). Wer mit Wiegeschnitt arbeitet, braucht ein Gyuto oder Kochmesser; wer Druckschnitt bevorzugt oder eine kürzere Klinge will, kommt mit dem Santoku besser klar.

Welche Größe Santoku soll ich kaufen?
Für die meisten Haushalte ist 170 mm der Sweet Spot — lang genug für einen ganzen Kohlkopf, kurz genug für ein kleines Brett. 180 mm ist ein guter Ausbau bei großer Arbeitsfläche; 165 mm ist angenehm für kleine Hände, opfert aber etwas Länge.

Welcher Stahl eignet sich für ein erstes Santoku?
Ein VG-10- oder AUS-10-Kern mit Damastmantel ist die pflegeleichteste Wahl — rostbeständig, nimmt eine sehr scharfe Schneide, sieht gut aus. Kohlenstoffstahl (Shirogami/Aogami) sollten Sie sich für später aufheben, wenn Sie bereit sind, die Klinge nach jedem Waschen zu ölen. Im Bereich 60-130 € sind Tojiro DP, MAC Superior und Kai Shun Classic bewährt.

Lohnt sich ein japanisches Santoku gegenüber einem deutschen „Santoku"?
Ein echtes in Japan gefertigtes Santoku nutzt härteren Stahl (HRC 60-63), dünner ausgeschliffen als deutsche Kopien (HRC 56-58), was eine spürbar schärfere Schneide und weniger Schneidwiderstand liefert. Wer täglich mehr als 10 Minuten schneidet, merkt den Unterschied deutlich. Preis dafür: Sie müssen mit dem Wasserstein schärfen, nicht mit dem Wetzstahl.